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Boulangerie-pâtisserie artisanale

10/07/2017

Retrouvez facilement le goût unique et authentique du levain

Retrouvez facilement le goût unique et authentique du levain

  

Le levain fait son grand retour dans les produits de boulangerie, après avoir longtemps été évincé par la levure. Cette matière vivante, composée de farine de blé et/ou de seigle, d'eau et éventuellement de sel, assure la levée de la pâte grâce à une fermentation naturelle acidifiante. Outre cette fonction première, le levain présente de nombreux intérêts pour le boulanger et le consommateur. Focus sur cet ingrédient et sur la dernière génération de fermenteurs développée par VMI : l'AF COMPACT 100 EV.

 

Un ingrédient d'antan

 

Le pain au levain est le pain historique, fabriqué et consommé quotidiennement par nos aïeux.  Mais à partir du 20ème siècle, le levain a été écarté au profit de la levure biologique. Les boulangers l'ont rapidement adoptée pour sa simplicité et sa rapidité d'utilisation ainsi que pour sa capacité à industrialiser les productions. Les propriétés gustatives, nutritionnelles et de conservation du pain sont pourtant amoindries.

  

 

Le renouveau du levain

 

Aujourd'hui, une nouvelle génération de boulangers et de consommateurs souhaitent travailler un pain naturel. A l'heure du manger bon et sain, le levain revient de plus belle dans les vitrines de boulangeries. Reconnaissable par son goût plus ou moins acidulé, son alvéolage irrégulier et sa croûte épaisse, ce pain authentique fait son grand retour dans nos assiettes. Le levain séduit de par ses qualités gustatives mais aussi nutritionnelles. Les bactéries qui assurent la fermentation du levain dégradent partiellement le gluten, ce qui donne un pain plus digeste. Naturalité, santé, et conservation sont les points forts du levain.

  

 

Quand fabriquer le levain devient un jeu d'enfant …

 

Pour se différencier de la concurrence, il est indispensable pour le boulanger de proposer des recettes à la fois spécifiques et variées, dont la qualité apporte chaque jour satisfaction à ses clients. Le levain est un des ingrédients qui apportera cette touche de différenciation !

Pourtant, peu de boulangers utilisent le levain dans leurs recettes de peur de ne pas savoir gérer les temps et les températures de fermentation, qui nécessitent une grande précision. Mais avec le nouvel autofermenteur VMI, plus de craintes à avoir. Vous pourrez réaliser votre levain chef rapidement, en toute sérénité !

 

 

L'AF COMPACT 100 EV : la technologie au service de la tradition boulangère

 

Pour vous aider à exprimer toute votre créativité, VMI a développé une nouvelle génération de fermenteur simple à utiliser : l'AF COMPACT 100 EV. Testé par le LEMPA (Laboratoire d'Essais des Matériels et Produits Alimentaires), dont les préconisations ont permis d'apporter les meilleures évolutions pour les boulangers soucieux de faire rimer qualité avec rapidité et tranquillité, l'AF COMPACT 100 EV permet d'élaborer un levain liquide à partir de 100% d'hydratation. Sa cuve inox 100 litres peut produire jusqu'à 80 kg de levain semi-pâteux. Pour réaliser le levain, le fermenteur, polyvalent, autorise plusieurs procédés notamment sur rafraîchis et à partir de starter.

L'AF COMPACT 100 EV assure mélange, maturation et conservation du levain ou de la « poolish ». Grâce à un cycle rapide, la première phase permet d'obtenir un mélange parfaitement homogène en moins de 10 minutes. Par la suite et en fin de fermentation, le levain peut être stocké dans la machine au froid positif et conservé jusqu'à 48 heures. L'entretien de l'équipement est aisé grâce à une conception tout inox et à des outils facilement démontables.

 

 

Votre allié pour personnaliser vos produits

 

Chaque pain au levain a un goût unique, plus ou moins acidulé. Cette signature, propre au boulanger, diffère en fonction de la farine choisie mais aussi en fonction de la température de fermentation. Une température basse (23°C) favorisera les bactéries produisant l'acide acétique. Le goût sera renforcé et plus acide qu'avec un levain fermenté en température élevée (35°C).

Le fermenteur AF COMPACT 100 EV vous permet de gérer facilement le temps de fermentation et la température de chauffe. Les nouveaux systèmes VMI de chauffage et de refroidissement assurent une diffusion homogène dans la cuve. Facile à prendre en mains, le pupitre de commande avec mise en mémoire du temps et des températures vous permettra de gagner du temps.

 

 

Le fermenteur VMI vous garantit une précision et une reproductibilité dans l'élaboration de vos recettes, tout en offrant une simplicité d'utilisation au quotidien ! Pour obtenir plus d'information sur l'AF COMPACT 100 EV, trouvez dès maintenant le distributeur VMI le plus près de chez vous.