Le savoir-faire chez VMI

Le mélange

Concepts Théoriques de base

Agiter et mélanger sont des opérations complexes d’homogénéisation faisant intervenir des phénomènes hydrodynamiques ( régimes d’écoulements), thermiques (transferts), chimiques (réactions) et mécaniques (cisaillement). Ces opérations, lorsque réalisées industriellement, nécessitent la mise en œuvre de systèmes de mélanges performants visant à garantir la stabilité et la constance des mélanges aux moindres coûts (temps et énergie minimums). C’est dans ce contexte que les mélangeurs par rotation mécanique se sont imposés dans de nombreuses industries pour tout type de mélanges.

Cliquez ici pour télécharger la suite de l'article

Cas particulier du mélange des fluides de viscosité élevée

L’objectif étant non seulement de mélanger plusieurs ingrédients, mais aussi de texturer le produit final (alignement de fibres) Le mélange de ces matières s’effectue souvent en régime laminaire ou de transition. Il n’y a par conséquent pas de transport par tourbillons, mais uniquement de la convection due aux mouvements de l’agitation. Il s’agit en fait bien souvent de mettre en place le cycle répétitif suivant : Etirement - Cisaillement - Recombinaison

Cliquez ici pour télécharger la suite de l'article

Cas particulier des dispersions Liquides-Liquides et émulsions

Il s’agit de mélanger deux liquides immiscibles. On parle de dispersion dans le cas d’un mélange grossier non stable et d’émulsion dans le cas d’un mélange fin et stable. Nous sommes en présence d’une phase aqueuse (W) et d’une phase organique (O). Les produits les plus courants répondant à cette définition sont les crèmes cosmétiques, les shampoings, les mayonnaises, les glaces, les beurres allégés, les peintures à l’eau.

Cliquez ici pour télécharger la suite de l'article

Le pétrissage

Cas particulier du pétrissage des pâtes à pain

La première phase du processus de production du pain est le pétrissage. Ce sont les caractéristiques rhéologiques de la pâte, obtenues durant cette phase, qui déterminent dans une large mesure la structure de la mie de part la formation et les dimensions de bulles de gaz dans la pâte. Le pétrissage a pour but de mélanger l’eau, la farine et les autres ingrédients en y fournissant une certaine quantité d’énergie. Durant le pétrissage, une partie de la quantité d’eau se lie à l’amidon de la farine ainsi qu’à ses protéines, alors que la quantité d’eau restante sert à dissoudre les autres ingrédients tels le sel et le sucre.

Cliquez ici pour télécharger la suite de l'article

Le pain sur levure / Le pain sur levain
Le pain sur poolish

La pâte du pain est soumise au gonflement des ingrédients de base utilisés, dû à une fermentation. C'est ce qui différencie le pain de la galette et l’on parle communément de pâte levée. La farine provient principalement de céréales panifiables se caractérisant par la présence de gluten, ensembles de protéines aux propriétés élastiques qui permettent d'emprisonner les bulles de gaz carbonique dégagées par la fermentation . Cette fermentation est initiée par l’incorporation dans la pâte de micro-organismes de type levure, en quantité plus ou moins importante selon les farines et recettes de panification.

Cliquez ici pour télécharger la suite de l'article

Hydratation de la farine

Le taux d’hydratation de la pâte est un paramètre fondamental tant d’un point de vue qualitatif qu’économique. Chaque farine à un taux d’hydratation de base qui dépend bien entendu de ses propres propriétés organiques, mais aussi d’un certain nombre de paramètres extérieurs. La technique d’incorporation de l’eau dans la farine, autrement dit les différents paramètres de pétrissage, en commençant par le frasage, peut avoir une influence sur la capacité du boulanger à tirer profit maximum de la capacité d’hydratation de sa farine.

Cliquez ici pour télécharger la suite de l'article

Mesure de l’énergie mise en œuvre pendant le pétrissage

VMI a entrepris depuis plusieurs années déjà des travaux de recherche sur le contrôle des différents paramètres de conduite du pétrissage. Dans la majorité des cas, qu’il s’agisse de fabrication artisanale ou industrielle, le boulanger se base sur des critères liés à l’observation sensorielle de la pâte pour définir la durée optimale du pétrissage. Des considérations de productivité et en particulier de reproductibilité ont récemment amené certains boulangers, principalement industriels, à réclamer une méthode de suivi du pétrissage en temps réel qui puisse tenir compte à la fois des caractéristiques rhéologiques de la pâte en constitution et des différents paramètres de fonctionnement des pétrins. L’énergie développée par le pétrin et transmise à la pâte est l’une des valeurs physiques qui répond à cet objectif et qui peut, avec un certain nombre de précautions, apporter une aide précieuse au suivi du pétrissage et à l’optimisation des différents réglages.

Cliquez ici pour télécharger la suite de l'article