• Pétrins à axe oblique :           

Ils assurent un pétrissage très traditionnel, respectant la structure de la pâte et limitant son échauffement. Chez VMI il n'y a pas qu'un Axe Oblique, mais DES Axes Obliques, avec des bras spécifiques aux formes adaptées à différents types de pâtes :

o       Bras Phebus : pâtes faiblement hydratées (<60%) nécessitant un cisaillement important

o       Bras Rex : pâtes moyennement hydratées (de 60 à 64%) pour des pains plus alvéolés

o       Bras Mahot : pâtes fortement hydratées (> 64%)

• Pétrins à spirale :                  

Ils sont capables de pétrir de très petites quantités de pâte par rapport au volume de leur cuve. Les pétrins à spirale transmettent plus rapidement l'énergie nécessaire au pétrissage de la pâte.

• Pétrins à bras plongeants :  

Ils procurent un pétrissage très lent, en étirant et soufflant la pâte, reproduisant ainsi les gestes ancestraux du boulanger.

Nous observons un retour vers un type de pétrissage plus traditionnel, plus respectueux des saveurs et des aromes. La qualité recherchée par les boulangers passe sans doute par une maîtrise plus fine du pétrissage, plus facilement atteignable avec des axes obliques. Les pétrins à spirale apportent une flexibilité supplémentaire dans le fournil, en rendant possible le pétrissage de plus petites quantités de pâte. Des pâtes faiblement hydratées ne lui font pas peur. Les pétrins à bras plongeants, bien que procurant un pétrissage très traditionnel, ne semblent pas pouvoir allier l'exigence de productivité à l'indéniable qualité obtenue.

• Pétrins à axe oblique :        

Ils sont bien adaptés aux pâtes des pains de tradition. Ils assurent un pétrissage avec une oxydation minimum de la pâte, préservant ainsi au mieux les aromes et saveurs naturels.

Des outils adaptés (Mahot, Phebus, ou Rex) devront être choisis afin d'optimiser le résultat, principalement en fonction du taux d'hydratation des pâtes.

• Pétrins à spirale :                

Ils transmettent une énergie à la pate plus rapidement qu'avec des axes obliques. Il y a un risque de sur-pétrissage et de non respect des aromes et saveurs. Ils sont bien adaptés à la fabrication de pains en petites quantités.

• Pétrins à bras plongeants :

Ils assurent un pétrissage très lent, très respectueux de la pâte, mais souvent incompatible avec les contraintes de production des boulangers d'aujourd'hui qui sont amenés à fabriquer plusieurs types de pains dans la journée.

Les pétrins à bras plongeants permettent d'obtenir des pains à grosses alvéoles.

• Pétrins à axe oblique :        
• Pétrissage Amélioré avec bras Rex ou Mahot
• Pétrissage Intensif avec bras Phebus

• Pétrins à spirale :                
• Pétrissage Intensif

• Pétrins à bras plongeants :
• Pétrissage à Vitesse Lente

Bénéficier d'une cuve motorisée sur un pétrin à axe oblique, équipé d'une cuve sortante ou non, c'est

o       la garantie d'une reproductibilité parfaite des recettes, d'une pétrissée à l'autre et d'un opérateur à l'autre.

o       La possibilité de pétrir de plus petites quantités de pâte dans une cuve de volume donné.

Les pétrins à axe oblique à cuve entrainée de VMI sont tous équipés d'un variateur de vitesse qui permet à chaque boulanger de régler la vitesse de rotation de sa cuve en fonction de son propre tour de main. Il est possible de débrayer le système d'entrainement, par exemple en fin de travail, pour que le boulanger puisse s'il le souhaite contrôler par lui-même les derniers tours de pétrin. Le respect de la tradition, est aujourd'hui grâce à l'entrainement des cuves des pétrins à axe oblique de VMI, parfaitement compatible avec les exigences modernes de productivité, diversité et reproductibilité.

Les vertus de l'utilisation du levain dans la fabrication du pain ne sont plus à rappeler. (voir Savoir Faire Mélange – Le pain sur levure / Le pain sur levain / Le pain sur poolish) Mais chaque boulanger sait combien il est difficile d'obtenir un bon levain et toute l'attention que cela requiert. C'est pourquoi VMI a conçu un auto-fermenteur à levain liquide, l'AF 100, qui simplifie la vie du boulanger en lui fournissant à tout instant un levain prêt à l'emploi. Ses systèmes automatiques d'agitation et de régulation de la température permettent de contrôler extrêmement facilement l'homogénéité du mélange eau-farine-ferments, la  qualité de l'oxydation, le niveau de pH ainsi que la vitesse de fermentation, et ce en l'absence d'attention  particulière du boulanger. Quatre procédés possibles (starter, rafraîchi, pâte fermentée ou combinaison rafraîchi + pâte fermentée) procurent une polyvalence extrême. L'AF 100, tout habillé d'inox, se nettoie très facilement et garantit ainsi un respect total des règles d'hygiène.

Les pétrins MAHOT, font figure aujourd'hui de Rolls Royce des pétrins. C'est à la fois grâce à sa robustesse légendaire et à la qualité de pétrissage qu'elle procure, que cette marque plus que centenaire (Voir Notre histoire), doit sa réputation sans équivalent dans le monde du  pétrissage. A l'origine d'un homme, Mr Mahot, très observateur, perfectionniste et passionné par le pétrissage, qui, année après année, modèle après modèle sut mettre au point des mécanismes de frasage et de transmission mécanique sans équivalent, ces pétrins sont les véritables précurseurs de tous les autres pétrins avec fraseur à axe oblique conçus depuis.

Les pétrins MAHOT firent l'objet de nombreuses avancées dont la principale restera sans doute la mise au point au début des années 1960 par Monsieur Michel Bouton d'un  fraseur révolutionnaire. Les extrémités de ce fraseur, en forme de pales, permettent d'insuffler une grande quantité d'air à la pâte par aspiration naturelle, conduisant à une oxygénation importante et un blanchiment rapide sans échauffement excessif et sans dénaturer la saveur du pain. Ce fraseur est par ailleurs conçu de façon à auto-freiner la cuve et ainsi à optimiser la transmission d'énergie à la pâte. Ce fraseur, toujours marqué des initiales M.B. (Michel Bouton), est encore aujourd'hui celui qui équipe les pétrins MAHOT de VMI et qui contribue à l'unicité de cette gamme si prestigieuse.

Il est conseillé de faire régulièrement attention à l'usure des pétrins et à leurs réglages. En effet, une usure et un mauvais réglage entraînent, l'un et l'autre, un frasage de moindre qualité et donc une pâte moins homogène. Cela peut donc altérer progressivement la qualité finale du pain.

Un pétrin à axe oblique avec un bras triangulaire usé n'aura pas le même taux de cisaillement et produira une pâte plus chaude. De même, un pétrin à spirale usé produira moins de cisaillement par rapport au pivot et donc donnera une pâte plus chaude.

Lors du pétrissage, la cuve en aluminium freine plus la pâte au démarrage et la lisse ensuite dans le temps. Il y a plus d'accroches dans une cuve en aluminium (abrasivité de la cuve). Cependant, la cuve en aluminium noircie parfois les crèmes en pâtisserie et l'aluminium peut réagir avec certains produits, c'est le cas de certains produits de nettoyage.

La cuve en inox a un pouvoir de glissement plus important donc, dans le cas de forte hydratation, cela peut diminuer la cohésion du réseau protéique en le retardant. Pour y remédier, il est nécessaire d'assurer un serrage de frein plus important qu'avec une cuve en aluminium. Cependant, cet inconvénient mineur n'empêche pas la tendance actuelle qui consiste à voir progressivement remplacer les cuves en aluminium dans les boulangeries par des cuves en inox en particulier grâce à la plus grande facilité de nettoyage offerte par ces dernières.